De 10 gouden regels voor het maken van marmelade

1. Ken je fruit!

Als je van december tot februari marmelade maakt, kun je beter een goed excuus hebben om geen seizoensgebonden Sevilla met sinaasappels met een knobbeltje te gebruiken.

Hun scherpe, bittere sap combineert met de suiker om een ​​perfect uitgebalanceerd, zoet maar aangenaam bitter te maken, gevuld met een frisse fruitsmaak. Organische Sevilla-sinaasappels zijn beter voor marmelade, omdat je schil toevoegt die anders met pesticiden zou zijn bespoten. Of het nu biologisch is of niet, het is raadzaam om huiden lichtjes onder stromend water te schrobben.

Geniet de rest van het jaar van de smaak van andere citrusvruchten, zoals sinaasappelsap, grapefruits, citroenen en limoenen.

2. Ga langzaam!

Marmelade is een klassieke slowfood-ervaring. Zet de radio aan en neem de tijd voor elke stap van het recept. Er is geen snelle oplossing.

Als je eenmaal een jangling-dienblad met met marmelade gevulde potten hebt, kun je de rest van het jaar genieten van de vrucht van dit winterritueel. Het is een investering.

3. Zet jezelf goed uit!

Een maslin-pan is een must. De zware bodem voert warmte af voor een gelijkmatige kook, en de brede, diepe zijkanten zorgen voor een efficiënte en gelijkmatige verdamping en voorkomen dat te veel hete spetters van het koken behouden blijven.

KOOP NU Maslin Jam Pan, Lakeland

Mousseline-vierkanten zijn nodig voor de meeste marmeladerecepten om de pectinerijke pitten te verzamelen en in een zak te pellen (zie pectin-tips hieronder). Bind met keukentouw of een dikke rubberen band.

Een suikerthermometer is erg handig voor amateurmarmelademakers. Je kunt de rimpel- of vlokkentest gebruiken (zie onderstaande testtips), maar een nauwkeurige temperatuur van een suikerthermometer is veilig vastgeklemd aan de zijkant van de pan en leest 104.5˚C toont duidelijk en duidelijk dat het instelpunt is geweest bereikt.

Jam of Kilner-stijl potten met nauwsluitende deksels zijn essentieel. Er is veel op de markt. Het belangrijkste is om de jam op de juiste manier te steriliseren en te potten.

Een trechter met wijde hals is niet essentieel, maar het is handig om rommel tijdens het oppotten te verminderen.

4. Begrijp pectine!

Pectine is de lijm die marmelades en jam tot een glanzende gel maakt. Verschillende soorten fruit bevatten verschillende niveaus van natuurlijk voorkomende pectine. De pitten en merg van de sinaasappels van Sevilla zijn bijzonder rijk aan pectine. Dit is de reden waarom je marmelade-recept uit Sevilla je zal vragen om de pitten en merg in een mousselinezakje te verzamelen om te laten sudderen met de gehakte schil voordat de suiker wordt toegevoegd. Het lange sudderen laat de pectine in de vloeistof los en wordt meestal gevolgd door een goede kneep van de mousselinezak om ervoor te zorgen dat elk laatste beetje in uw marmelade is gekomen om het te laten uitharden.

5. Perfectioneer die schil!

Dunne, medium of dik gesneden schil is echt een kwestie van voorkeur, maar, wat u ook kiest, houd u eraan. De 'beste' marmelade moet worden gevuld met perfect uniforme reepjes, en deze hebben tijd nodig om te snijden, dus spring op de radio en hak geduldig. De schil moet ook erg zacht zijn voordat je de suiker erin giet, omdat deze niet meer zacht wordt nadat de suiker is toegevoegd. Dit is de reden waarom sommige recepten een nacht laten weken (zie timings-tip hieronder).

6. Kies de juiste suiker!

Het is suiker die marmelade conserveert, en met zo'n groot deel ervan in uw domein is het een goed idee om te weten welke te kiezen.

Vermijd basterdsuiker - de fijne kristallen zijn ideaal voor het maken van een fijne kruimel bij het bakken, maar bij marmelade wilt u grotere kristallen die langzaam oplossen.

Granulated is de go-to suiker voor het maken van marmelade. De grotere kristallen lossen snel en schoon op, waardoor een heldere, amberkleurige vloeistof ontstaat die het best uw perfect gesuspendeerde schil weergeeft. Wit gegranuleerd en de ongeraffineerde gouden korrelige smaak is heel anders dan elkaar, en het is de moeite waard om te experimenteren. Wit gegranuleerd zorgt voor een helderdere marmelade, terwijl goud zorgt voor een donkerder behoud en heerlijke, karameltinten toevoegt.

Donkerbruine suikers en stroop voegen diepte en duisternis toe om humeurige marmelades te maken. Ze moeten alleen worden toegevoegd als het recept daarom vraagt ​​of als u echt vertrouwen hebt in het maken van uw eigen recept.

Conserverende suiker heeft nog grotere kristallen dan gegranuleerd om langzamer op te lossen, dus minder roeren en afromen. Het creëert ook minder schuim voor een duidelijker behoud.

Jamsuiker bevat toegevoegde pectine en is normaal gesproken niet nodig voor de sinaasappelmarmelade van Sevilla vanwege de hoge, natuurlijk voorkomende niveaus van pectine in het fruit. Mogelijk moet u dit gebruiken in marmelade gemaakt met sinaasappelsap om pectine te stimuleren en het zetten te bevorderen.

Sommige recepten vragen je om de suiker in een lage oven te verwarmen voordat je deze in de pan doet. Dit voorkomt dat de temperatuur in de pan daalt wanneer de suiker wordt toegevoegd en vermindert bijgevolg de kooktijd, wat de voorkeur heeft; kortere kooktijd = helderdere fruitsmaak.

Vergeet niet: alle suikerkristallen moeten worden opgelost voordat u de temperatuur verhoogt en kookt voor het instelpunt. Dit kan 20 minuten of langer duren.

7. Weet dat timing belangrijk is!

In sommige recepten moet je de schil een nacht laten weken voordat je gaat koken. Dit betekent dat het minder tijd kost om zacht te worden tijdens het koken. Kortere bereiding resulteert in een helderdere marmelade met fruitsmaak. Langer koken zorgt voor een gemene en humeurige marmelade.

8. Steriliseren!

Marmelade is een geweldig cadeau, maar om ongewenste (beschimmelde) verrassingen te voorkomen, steriliseert u potten en apparatuur vlak voordat de marmelade aan de kook wordt gebracht om in te stellen. Was jampotten, deksels en rubberen kruikringen in Kilner-stijl in warm zeepwater. Spoel, breng dan alleen de potten en deksels over in een braadslee en verwarm in een voorverwarmde oven op 140 ° C (120 ° C ventilator) gas 1, gedurende 20 minuten. Houd alle marmeladebereidende gebruiksvoorwerpen die in contact komen met uw nectar (zoals theelepels, pollepels, wijde hals trechters en rubber Kilner-stijl jar ringen) in een grote pan of bouillonpot bedekt met water op een laag kookpunt om ze nauwgezet te houden schoon. Dompel metalen tangen in het kokende water om deze ook te steriliseren voordat u gebruiksvoorwerpen eruit haalt, zodat ze kort in de lucht kunnen afkoelen voor gebruik.

9. Test voor het instelpunt!

Dit is een belangrijk onderdeel in alle marmelade en conserven. Zodra de suiker is gesmolten en de siroop helder is, verhoog je de temperatuur tot een ‘rollende kook’, waar het mengsel krachtig in de pan zal borrelen. Bij het koken werken de pectine, suiker en zure vruchten samen om de marmelade te laten uitharden. Het is vermeldenswaard dat marmelade van Sevilla nooit stijf mag zijn - het moet een gelei-achtige set hebben en gemakkelijk verspreiden. Er zijn drie manieren om het instelpunt te testen, het stadium waarin het conserveermiddel wordt ingesteld nadat het is afgekoeld tot kamertemperatuur:

‘De rimpel test’ –

Zet wat schotels in de vriezer om te koelen voor deze test. Nadat de marmelade gedurende 15 minuten aan de kook is geweest, haal je deze van het vuur en schep je een beetje (met een gesteriliseerde theelepel) op een koude schotel. Laat een minuut afkoelen en duw dan je vinger door het mengsel - het oppervlak van de marmelade zal kreuken als het is uitgezet. Als dit niet het geval is, kook je nog 5 minuten opnieuw en herhaal je de test. De niveaus van pectine zijn verschillend in alle sinaasappels in Sevilla, dus het kan tot 35 minuten duren om het instelpunt te bereiken.

‘De vlokkentest’ –

Sommige marmeladepuristen gebruiken de vlokkentest. Dompel een houten lepel in de marmelade, houd boven de pan en draai een paar keer. Een set marmelade zal in een druppel druppel uit de lepel vallen.

‘De failsafe-test’ –

Het gebruik van een suikerthermometer, die veilig aan de zijkant van je pan kan worden geklemd, is een geweldige optie voor amateurs. De temperatuur die nodig is voor het instelpunt is 104,5 ° C. Op dit punt kunt u uw pan uit de kook halen en de rimpeltest gebruiken, als u wilt, om te zien hoe een set marmelade zich gedraagt.

10. Pot perfect!

De jam moet 15 minuten bezinken en iets indikken in de pan, zodat de schil in de marmelade wordt gesuspendeerd. Als je kookt terwijl het heet is, zweeft de schil naar de bovenkant van de potten.
Gesteriliseerde potten moeten echter worden gevuld terwijl ze nog warm zijn - ze kunnen dus in de uitgeschakelde oven worden bewaard als uw marmelade het instelpunt nog niet heeft bereikt.

Bewaar potten in hun braadslee uit de oven en vul ze met een gesteriliseerde pollepel. Het blik verzamelt eventuele druppels - en er zijn er zeker een aantal, ongeacht hoe zorgvuldig je de potten probeert te vullen.

Vul de potten zo vol mogelijk voor de minste hoeveelheid 'hoofdruimte', waar lucht in contact met uw marmelade kan leiden tot besmetting.

Als je jampotten goed passende deksels hebben, zijn waxschijven niet nodig, maar sommige mensen gebruiken ze graag om nostalgische redenen (Lakeland verkoopt ze, van £ 2,79 voor 200). Voeg waxschijven met de glanzende zijde naar beneden toe aan het oppervlak van de marmelade voordat je het deksel vastschroeft om een ​​afdichting te maken. Schroef het deksel warm vast.

Geef de potten een laatste schroef nadat ze zijn afgekoeld en verwijder eventuele plakkerigheid met een warme, natte doek.

Als u etiketten plakt met etiketten, wacht dan totdat de potten koud zijn voordat u deze opplakt.