Buik van varkensvlees met cider en rozemarijn
3 el. lichte muscovado-suiker
Verwarm de oven voor op 150 ° C (ventilator van 130 ° C), punt 2. Leg het varkensvlees, met de huid naar boven, in een braadpan net groot genoeg om het te houden. Voeg de cider, bouillon en de helft van de rozemarijn toe. Breng aan de kook op de kookplaat, dek af met folie en kook 4 uur in de oven. Laat afkoelen in de kookvloeistof.
Verwijder de bladeren van de resterende rozemarijnstengels en hak ze fijn. Doe in een stamper en vijzel met de knoflook, olijfolie, sinaasappel- en citroenschil, 1 el zout en 1 el muscovado-suiker. Wrijf 3-4 minuten om een ruwe pasta te maken. Je kunt in plaats daarvan een sterke kom en het uiteinde van een deegroller gebruiken.
Haal het varkensvlees uit de vorm, bewaar de kookvloeistof en snijd de schil van de bovenste vetlaag. Opzij zetten. Snijd het vet in een ruitpatroon en wrijf de rozemarijnpasta erin. Bedek losjes met huishoudfolie en laat afkoelen tot het nodig is.
Dep de varkenszwoerd droog met keukenpapier en leg deze (met de vetzijde naar boven) op een met folie beklede bakplaat. Kook onder een hete grill, op ongeveer 10 cm afstand van het vuur, gedurende 5 minuten. Draai om, bestrooi licht met zout en grill vervolgens gedurende 7-10 minuten of tot ze knapperig zijn. Koel en snijd vervolgens in ruwe stukken. Bewaar in een luchtdichte container.
Zeef kookvloeistof in een pan. Voeg het sinaasappel- en citroensap en de resterende 2 el suiker toe, breng aan de kook en laat bubbelen tot de helft. Meng ondertussen de bloem en de boter tot een pasta en klop vervolgens in de borrelende vloeistof. Kook 4-5 min tot het dik is. Opzij zetten.
Als de oven bijna klaar is om te serveren, verwarmt u de oven voor op 220 ° C (ventilator van 200 ° C), punt 7. Kook het varkensvlees onbedekt in een braadpan gedurende 20 minuten tot het gloeiend heet is. Wikkel het geknetter in folie en verwarm het in de oven gedurende de laatste 5 minuten van de kooktijd. Verhit de jus op de kookplaat. Breng het vlees naar de tafel, snijd het varkensvlees en serveer met het geknetter aan de zijkant.