Biefstuk en Béarnaise Profiteroles
Verwarm de oven voor op 200 ° C (ventilator van 180 ° C), markeer 6 en bekleed twee grote bakplaten met bakpapier.
Om de soesjes te maken, zift je bloem en mosterdpoeder in een grote kom. Zet de boter in een pan op hoog vuur, voeg 110 ml lauw water toe, smelt de boter en breng aan de kook. Neem van het vuur, voeg snel het bloemmengsel toe en sla krachtig met een houten lepel tot het glanzend en glad is. Lepel terug in de lege meelkom en laat 15 minuten afkoelen.
Klop de eieren geleidelijk in het gekoelde bloemmengsel tot ze glad en glanzend zijn. Schep in een spuitzak voorzien van
een gewoon mondstuk van 1 cm. Spuit 30 terpen op voorbereide bakplaten, elk ongeveer 3 cm (1¼in) over en 3 cm (1¼in) lang, op een afstand van elkaar. Maak de pieken plat met een vochtige vinger. Bak gedurende 20 minuten tot ze gepoft en goudbruin zijn.
Haal uit de oven en prik, wanneer het koel genoeg is om te hanteren, een centraal gat in de basis met een spies om stoom te laten ontsnappen. Leg de broodjes 1-2 minuten terug in de oven, met de opening naar boven, en laat ze vervolgens volledig afkoelen op het rooster.
Om de Béarnaise te maken, kook in een kleine pan de azijn, het citroensap, de peperkorrels en de foelie tot de helft is verminderd. Zeef in een kom, voeg de eidooier en een snufje zout toe. Klop met een draagbare elektrische garde tot goed gecombineerd en druppel dan langzaam in de gesmolten boter, klop constant, tot een glad en geëmulgeerd mengsel. Roer de dragon erdoor en breng op smaak met zout, peper en een beetje meer citroensap, indien nodig.
Verhit de koolzaadolie voor het vullen in een koekenpan tot deze heet is. Kruid de steak en kook 2-3min aan elke kant voor medium. Zet opzij om te rusten. Dun in plakjes
in 30 gelijke stukken.
Om te serveren, snijd in een profiterole, vul met een beetje Béarnaise, een stuk biefstuk en een klein takje waterkers, en herhaal dan totdat alle profiteroles zijn gevuld.
KOM VOORUIT Maak het einde van stap 4. Na afkoeling kunnen de soesjes in een luchtdichte verpakking worden bewaard en tot 1 maand worden ingevroren voordat ze worden geserveerd. Als je klaar bent om te serveren, ontdooien en verversen op een bakplaat gedurende 3-4 minuten bij 180 ° C (ventilator van 160 ° C) 4. Laat afkoelen en voltooi het recept om te serveren. Of, eenmaal afgekoeld, kunnen profiteroles maximaal 2 dagen in een luchtdichte verpakking worden bewaard voordat ze worden geserveerd. Verfris op een bakplaat en serveer zoals hierboven.